贵州酸汤的逆袭：文旅引爆与电商赋能下的地方美食爆款之路

当线下文旅活动火爆出圈，线上电商平台积极宣发，这已经成为地方特色美食迅速走红的一套有效公式。

随着冬季气温逐渐降低，火锅再次成为人们餐桌上的宠儿。过去，川渝麻辣火锅和潮汕牛肉火锅几乎垄断了消费者的选择；而现在，一种源自贵州、拥有千年发酵历史的酸汤，正以惊人的速度闯入大众视野。

贵州酸汤早已不再是本地人独享的隐藏美食，它悄然发展成为一项年产值高达25亿元的大产业。截至2024年第一季度，全国名称中包含“酸汤”的餐饮门店已超过8700家，近一年门店增长率超过40%。

一种地方风味，如何能在已被麻辣、菌菇、番茄锅底主导的火锅市场中脱颖而出？这口来自贵州山区、传承1400多年的酸汤，为何偏偏在最近两年突然爆火并走向全国？

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酸汤的地域“结界”

从时间节点来看，2023年夏季的贵州村超赛事是酸汤出圈的关键转折点。当时的盛况被网友调侃为“中国有一亿人去了贵州，还有十亿人在路上”。然而，文旅带来的流量只是表面现象，早在游客涌入贵州之前，餐饮企业为推广地方风味已深耕数十年。

贵州酸汤走出大山并非易事。玉梦集团总经理杨政州详细解释：“1999年以前，贵州人只能在亲戚朋友家中品尝到酸汤。红酸汤带出去一周左右就会涨瓶变质。白酸汤更不易保存，携带两三天就会变味。”

这种发酵产品的特殊性，使其长期受地理环境限制。酸汤以当地特有的毛辣果（一种番茄）、辣椒和木姜子为原料，在贵州独特的温度、湿度及菌群环境中发酵而成。正如茅台酒只能产自茅台镇，一旦离开贵州，气候、水质和空气中的菌群全都改变，酸汤的独特风味难以复制，仿佛被一道无形结界封锁在贵州。

为解决这一难题，贵州老字号玉梦集团自1999年起联合多家科研机构，通过优化发酵工艺逐步实现酸汤的标准化与规模化生产。工厂的专用库房中保存着玉梦酸汤的关键菌株，这是保持风味的核心。据玉梦集团总经理杨政州透露：“连董事长都不能进入这个库房，只有固定的几名工作人员负责保管。”

杨政州回顾企业转型历程：“实际上，前期交的学费都由我们企业承担，从而逐步引领酸汤产业发展。2018年左右，随着电商兴起，特别是柳州螺蛳粉的爆红，我们实现华丽转身，开始开发更多适合电商的产品。目前有三大板块：一是调味料，即玉梦酸汤；二是快消品，如凯里酸汤粉；三是饮品系列，包括杨梅汁等。”

将地方美食规模化，再借电商拓展产品品类，这也是贵州酸汤企业的典型发展路径之一。在进入电商渠道前，贵州酸汤企业主要面向B端餐饮商家供货，省外C端消费者认知度很低。

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从村超爆红到电商爆单

直到2023年，酸汤终于迎来时代风口。

杨政州分析：“身边的村超、村BA，以及现在的村T等大型文旅IP兴起，吸引大量省外游客，到贵州必吃酸汤。”

这一点在电商数据反馈上尤为明显。玉梦集团电商总监潘林子用具体数字说明变化：“2020年之前，玉梦线上销量每年徘徊在几百万，这几年迎来指数增长。今年至今已完成约3000多万，由于电商旺季在下半年，今年线上销售额有望突破5000万。”

另一个酸汤出圈的明显标志是消费群体地域分布的变化。潘林子介绍：“前几年约70%的消费者来自云贵川渝地区。2023年酸汤形成风口后，云贵川渝占比降至40%左右，其他地区如浙江、广东则占40%。”浙江和广东是贵州外出务工人员聚集地，依托电商，过去离乡难觅的美食现在能方便复刻，“许多从贵州走出去的人不断推荐家乡产品，逐渐带动整个市场。”

同样主打酸汤系列的老字号工厂南山婆，也从地方文旅爆火中获益。南山婆电商总监翁琳指出：“贵州文旅近两年发力很大，村超是其中一大IP，我们推出村超联名包装产品。此外，南山婆派两支足球队参加村超，通过这种方式与地方文旅活动结合获得更多品牌曝光。”

南山婆在今年之前主要业务也面向B端餐饮商家，他们在传统发酵工艺上进一步改良，运用数字化酿造技术解决传统酸汤发酵周期长、生产效率低等难题。随着贵州风味出圈，今年开拓C端线上渠道。翁琳说：“今年9月刚上线拼多多平台，单月销售额达60万。后期目标重心放在拼多多等电商平台，先做出第一个10万+单链接。”

线下文旅出圈、线上电商宣发，成为地方美食爆红的通用公式。这也适用于贵州其他特色美食，以丁家脆哨为例，其电商运营总监徐杰杰介绍：“脆哨是贵州本地美食，将猪肉切丁像熬油渣一样处理，再用醪糟、白砂糖、醋调味，在贵阳搭配肠旺粉、花溪牛肉粉、羊肉粉等都会加一点。我们现在产品宣发跟随贵阳文旅节奏，每年七八九月暑假旅游期大力投放广告。”

目前丁家脆哨工厂年销售额3000多万，线上销售占比逐渐加大，去年仅拼多多平台销售额就达400万。丁家脆哨董事长丁桂月深有感触：“许多消费者到民生路实体店，都是通过线上渠道知道贵州有这品牌，想来品尝，电商对我们影响很大、很好。”

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电商平台如何促进地方风味全国化

电商带来的不仅是销售机会，更是产品与供应链的全面升级。

线上消费者的新需求促使老字号企业创新品类、调整产品结构。例如，玉梦酸汤推出小瓶包装及免炒制、直接加水可煮的酸汤底料；丁家脆哨除推出更小规格版本，还针对外地市场推出瘦肉脆哨及适合送人的伴手礼包装；南山婆在酸辣贵州风味外，推出辣度更低的果蔬风味酸汤，满足华东、华南用户不吃辣需求。“而且像辣子鸡拌面、藤椒鸡丁、辣子鸡拌粉、豆豉软哨等，都是产品结构提升，利用地域特色加工热门粉面品类。”南山婆电商总监翁琳补充道。

在这些“新供给”涌现过程中，电商平台赋能尤为关键。翁琳特别强调平台对非遗品牌的支持：“像拼多多这类电商平台，对我们这种非遗品牌，尤其是双非遗品牌，标签更重，权重比一般品牌高。”

徐杰从流量角度补充：“拼多多给我们的最大帮助是场域流量，使脆哨品类在电商平台辐射量相对较大。”潘林子提到平台运营优势：“拼多多对新商家非常友好，入门门槛较低。比如全站推广，不需设定关键词，简化运营难点。”

通过单品引流、全站投流及品牌扶持等策略，以拼多多为代表的电商平台为贵州味道铺设从深山直达餐桌的高速路。

贵州酸汤的成功为全国地方特色美食产业化提供可复制样本。发展路径清晰可见：先借文旅热点打开知名度，形成消费认知；再通过电商平台承接流量，拓宽销售渠道；在此基础上，依托平台赋能优化产品供给；最终推动产业集群成型与升级。

当传统风味与现代商业基础设施深度融合，当地方特色通过数字化渠道触达全国消费者，我们看到的不只是贵州酸汤单一产品的成功，更是全新产业生态的形成。那些曾局限于一地一隅的特色美食，或许正迎来走向全国甚至全球的时代。