炒菜机器人驱动后厨革命，餐饮业探索标准化新路径

张旭蕾欣慰地发现，采用炒菜机器人替代传统大厨烹饪后，未有食客反馈口味发生变化。

作为兰州幸福食堂的负责人，张旭蕾在兰州运营着20多家社区食堂。今年，其位于主城区的多家食堂悄然引入炒菜机器人，使得厨师数量缩减一半，调料等原材料成本下降30%以上。

由于社区食堂主要服务周边居民，尤其是老年人，传统厨师的流动性与不稳定性，被张旭蕾视为食堂持续运营的最大挑战。她认为炒菜机器人取代厨师已成为必然趋势。

餐饮业素有老话：厨师是餐厅的灵魂。厨师的技艺、经验与稳定性，曾一度被看作中餐品质与风味的根本保障。但这一现状正悄然改变。

随着厨师流动性高、人力成本攀升、连锁化复制困难等问题日益突出，加之不久前爆发的预制菜争议，探索预制菜路径受阻的餐饮企业，纷纷将目光投向炒菜机器人。

兰州幸福食堂、每天稻中餐厅等多家餐饮企业在接受经济观察报采访时，均提到今年已使用炒菜机器人替代部分或全部厨师岗位。公开资料显示，连锁餐饮品牌小菜园、老娘舅、老乡鸡也在招股书中提及，计划采购炒菜机器人以支持标准化扩张。

水面之下，一场由炒菜机器人引领的后厨变革，正在静默而迅速地推进。

01 被厨师“胁迫”

幸福食堂是兰州市政府推出的公建民营惠民项目，主要服务周边社区居民，特别是老年人。因其惠民属性，幸福食堂消费群体黏性极高，不少居民几乎一日三餐都在社区食堂解决。

但在张旭蕾看来，传统厨师团队始终是运营中最不可控的因素，“前晚厨师与朋友饮酒，深夜发消息告知，次日便不再到岗”。这种突发状况让以稳定供餐为核心的社区食堂难以承受。

同时，社区食堂无力雇佣大型餐饮店中能带队的高水平厨师。张旭蕾以往招聘的厨师要么学历偏低，要么炒菜技术不佳，食堂始终面临品质把控难题。

普通厨师虽厨艺一般，但难以管理的“大厨脾气”，让餐饮连续创业者蒋璐斌更为头痛。他曾请一位川菜大厨研发一道新湘菜，对方未等他说完便直接拒绝。蒋璐斌后来才明白，大厨之间存在菜系隔阂，从心底抵触跨界新品研发。但他个人认为，川菜与湘菜差异并不大。

这种被厨师“卡脖子”的痛楚，连锁餐饮品牌体会更深。获得京东、腾讯、IDG、源码等机构投资的炒菜机器人公司橡鹿科技创始人杨建成，在与众多头部餐饮客户合作后，总结出餐饮老板的焦虑：最大痛点是在规模化扩张中遭遇“人才复制”瓶颈。一家餐厅的成功可依赖一位大厨，但开设100家店，却无法复制100位完全相同的大厨。厨师培养周期长、流动性高，个人状态又直接影响菜品口味，这成为连锁餐饮扩张的主要障碍。

过去，蒋璐斌也深切体验过厨师状态波动、离职等团队动荡带来的风险。在转型正餐赛道时，他期望自己的餐厅能将中餐做到如肯德基般的标准化。调研炒菜机器人企业后，他发现炒菜机器人不仅能炒菜，还能炖、烧、焯水、调味，完全可替代厨师。因此，他经营的正餐品牌每天稻的餐厅内，现已没有厨师，仅有炒菜机器人操作员。

02 后厨革命

炒菜机器人入驻后厨后，引发了一系列变革。

兰州幸福食堂采用了肴滚智慧大厨炒菜机器人，张旭蕾称最明显感受是“全员皆可炒菜”。后厨从原先两名厨师减少至一名，每家食堂每月节省约6000元人力成本。被调离的厨师部分转型为菜品研发人员。

此外，张旭蕾的公司还组建了4至5人的研发团队，专门负责将菜品转化为炒菜机器人可执行的标准化参数。“所有分店当日炒制的菜花炒肉口味一致，毫无差异。”张旭蕾表示，这种稳定性对维护食客体验与品牌声誉至关重要。

蒋璐斌的餐厅后厨变革更为激进：传统灶台已消失，仅剩炒菜机器人。后厨的炒菜机器人操作员无需掌握复杂烹饪技巧，只需将预配食材放入机器人指定格内。投料、调味、翻炒全由机器自动完成。

以每天稻150平米和200平米门店为例，2名操作员可同时操控6至7台炒菜机器人，即能满足出餐需求。以往，此类规模门店后厨需配备5名厨师和5名帮手，月人力成本高达7.5万至8万元。

蒋璐斌指出，采用炒菜机器人后，上述门店月人力成本骤降至约1.9万元。尽管每台炒菜机器人一次性采购成本也需1万多元，但相比持续高昂的人工支出，他仍认为划算。蒋璐斌透露，即使是370平米的大型门店，也仅需4名操作员管理11台机器。

杨建成将使用炒菜机器人的后厨模式概括为“1个厨工加2台机器”，在出餐效率上替代“3个大厨加3个灶台”。此模式下，普通员工经培训即可操作设备，显著降低餐饮企业用人成本与门槛。

张旭蕾还从同事处获知：调料成本也降低约30%。在餐饮业，调料单价虽低，但采购成本占比却不小。

张旭蕾解释道，炒菜机器人能实现精准投料，固体调料精度可达±0.5克，避免人为浪费；同时，主辅料配比更精确，食材损耗因此减少，成本核算也更清晰，“例如炒一千克菜，有的厨师在某处放半斤肉，某处放一两肉，但机器可精准控制放几两肉”。

提升餐厅效率是众多餐饮老板的关注点。使用炒菜机器人后，从客人扫码点餐到完成结账，每天稻的平均全程时长仅26分钟。即使是8至10个菜的订单，餐厅也能在10分钟内全部上齐，且均为现场制作。这使得翻台率大幅提升，餐厅净利率也升至20%至25%，蒋璐斌称，一般中餐厅净利率仅10%。

03 商业现实的博弈

相较于引入炒菜机器人的算计，餐饮老板们很少公开讨论自身使用情况。

蒋璐斌曾询问数位消费者，反馈截然不同：有些人接受度较高，有些人因不了解炒菜机器人而表现抵制。记者也咨询了几家使用炒菜机器人的餐厅老板，他们不愿实名受访，并避免公开提及餐厅使用炒菜机器人。

多家餐企战略顾问银边咨询总经理刘彧表示，在消费者认知中，“现炒”往往意味着大厨亲自掌勺。餐饮企业一方面需正视消费者对现炒的需求，一方面又面临优化经营成本、提升出品标准化、难以构建厨师人才体系等现实压力。炒菜机器人因此成为餐饮连锁企业兼顾菜品现炒需求与风味保障的辅助工具。

在两位不愿具名的连锁餐厅经营者看来，今年餐饮老板加速布局炒菜机器人，背后导火索是此前预制菜风波。过去，以西贝为代表的连锁餐饮企业，尝试通过中央厨房预制加工提升效率。随着预制菜争议发酵，如今许多餐饮企业“谈预制菜色变”，视同食品安全问题，炒菜机器人成为兼顾现炒与风味的一种选择。

一位经营16家门店的特色菜餐厅负责人，今年也调研了几家炒菜机器人公司。他认为，炒菜机器人所炒菜品其实味道不错，可达餐厅厨师日常水平，但不及顶尖大厨。几经犹豫后，他仍未决定采购。“若消费者知晓菜是炒菜机器人所炒，还会光顾我的餐厅吗？”他对此并无把握。

蒋璐斌称人均消费几十元的餐厅可使用炒菜机器人，但高端餐厅若使用，消费者会觉得不值。

刘彧认为高端餐饮售卖的是厨师独特的烹饪理念、文化体验与烟火气，而炒菜机器人本质是提升管理颗粒度、实现稳定性的工具，不解决文化问题。因此，炒菜机器人无法进入所有类型餐厅，市场最终将走向特色餐厅与标准化连锁餐厅并存的分级局面。

不过，炒菜机器人公司均认为今年是赛道爆发前夜。一方面，他们真切看到餐饮从业者痛点，今年销售数据快速增长也提供佐证。杨建成透露，橡鹿科技年增速超200%，去年订单量达1万台。智能小家电品牌添可旗下料理机食万的商用设备“星厨”于2024年3月上线，2024年全年仅售400至500台，但今年上半年已卖出约1000台，合作商家拓展至200多家。“今年预计实现去年5倍的销售增长。”添可食万星厨运营部负责人吴鹏表示。

为此，炒菜机器人还试图攻克中餐标准化最后的技术堡垒。橡鹿科技聚焦复杂调料体系的精准定量，下一步将研发基于视觉的反馈系统，让机器能“看”会“想”，实现从复制菜谱到创造菜谱。食万的“星厨”则致力攻克中式烹饪中刚需的炒、烩菜品类，期望出餐品质达酒店级标准。