预制菜与炒菜机器人：餐饮行业的双刃剑

作者 | 李建国

编辑 | 邢昀

近日，罗永浩在社交媒体上对西贝莜面村的菜品提出质疑，称菜品几乎都是预制菜，且价格高昂，令人反感。他呼吁国家尽快立法，要求餐馆明确标注是否使用预制菜。

这一言论迅速引起了公众的广泛关注，消费者对西贝的批评声浪不断高涨，认为餐馆收取现制菜的价格，却提供预制菜，实属不公。

尽管西贝餐饮创始人贾国龙坚称门店没有一道预制菜，并开放后厨以证清白，但舆论的猛烈抨击使得食客们的焦点重新聚焦于预制菜行业。有消费者调侃“一岁的小朋友吃两岁的西蓝花”，这既表达了对预制标准的不同理解，也透露出对食材安全的担忧。部分消费者表示，并非完全反对预制菜，但希望吃得明明白白，关注知情权和选择权。

胖东来创始人于东来在社交媒体上发文声援西贝，指出餐饮行业的艰辛，只有同行才能深刻理解。同时，他也将视角扩展到预制工艺渗透背后的餐饮行业困境。

长期以来，餐饮行业面临一个“不可能三角”，即难以同时实现出餐速度（快）、品质口味（好）和成本控制（省）。传统现炒依赖厨师，虽然口味好但效率低，人力成本高，且面临厨师流动、水平波动等不稳定因素，难以规模化复制。而预制菜或预制工艺则是为了应对这一挑战而生，但食客对其认可度不高。

在预制菜饱受争议之际，科技似乎提供了新的解决方案：炒菜机器人。目前已有不少连锁餐饮品牌开始使用炒菜机器人来炒制现制食材。

这究竟是预制菜的“终结者”，还是其“终极形态”？

一、罗永浩与西贝的交锋

针对罗永浩的批评，西贝方面回应称自己并未使用预制菜。根据2024年六部门发布的《通知》，预制菜需是“预包装工业复热成品”，而西贝的菜品属于经过二次加工的半成品，因此不属于预制菜范畴。

然而，国家标准与消费者认知之间存在较大差异。有食品投资人表示，目前国家在法律法规层面对预制菜没有明确的定义，只有“预包装食品”、“速冻食品”等传统分类。业内解释也较为模糊，导致消费者对预制菜的认知不统一，加剧了争论。

即便西贝并非预制菜，也不希望被当作预制菜，但在消费者心中已将其与预制菜等同起来。这场与罗永浩的争论，西贝从一开始就处于劣势。

这样的消费认知正是西贝自己塑造的。2019年，为了创造第二盈利曲线，西贝推出了“贾国龙功夫菜”产品线，从此让预制菜成为品牌标签。然而，在业内对预制菜看好的背景下，贾国龙未能预料到未来几年中“预制菜”将成为众矢之的。

“预制菜是一个迅速被污名化的词。”上述食品投资人表示。2021年，“黑外卖”料理包事件曝光后，预制菜被贴上“不健康”、“粗制滥造”的标签，其形象一落千丈。

不过，经过市场教育，部分消费者已意识到正规厂家生产的预制菜与外卖料理包不同。在罗永浩与西贝的争论中，胖东来创始人于东来也力挺西贝，认为没有完美的事物。

从消费端来看，不少家庭开始使用半成品菜和预制菜作为年夜饭的一部分，商超中这类商品也越来越多。

实际上，招人恨的并非预制菜本身，而是罗永浩提出的两个关键点：餐馆未明确告知消费者使用预制菜；菜品价格昂贵仍是预制菜。

前者如肯德基、麦当劳等快餐品牌早已普及半成品制作且消费者接受度良好。关于后者争议则引出餐饮行业的“不可能三角”——出餐速度（快）、品质口味（好）和价格低（省）难以兼得。长期消费习惯使消费者能够接受其中两点若只能满足“上菜快”则难以接受。

二、炒菜机器人能否解决预制菜争议？

中国人历来重视饮食文化对食物的追求超越其他国家。因此在中国推广预制菜的难度高于其他国家。

面对“不可能三角”餐饮行业不断探索降本增效的新方式。炒菜机器人应运而生——顾客想要吃现炒就用机器人炒。

公开资料显示目前使用炒菜机器人的知名品牌包括乡村基、小菜园、老乡鸡、全聚德等。

口味稳定永不流失24小时待命且大幅降低对高薪厨师的依赖。炒菜机器人看似在“好”与“快”之间架起桥梁。

据观察虽然都使用炒菜机器人但乡村基和老乡鸡采用的机器人不同。老乡鸡炒菜机器人仅负责翻动步骤放调料和食材由厨师完成因此菜品并不能实现完全标准化。

乡村基的机器人则能自动投放调料实现菜品标准化店员只需按步骤投放食材即可。

另有炒菜机器人品牌招商人员表示炒菜机器人能达到300度以上锅温模拟大厨手工炒制效果。因此炒菜机器人在湘菜、川菜和普通家常菜中使用频率较高。

从场景上来说五星级酒店、单位食堂、连锁餐厅等单个菜肴出餐量大与炒菜机器人出餐快、效率高的特点相匹配。另外炒菜机器人采用电磁加热能迅速拓展至不能使用明火商场中。

对于餐馆来说也期待使用炒菜机器人降低用工成本。

据了解一台设定好程序能实现自动放材料炒菜机器人单锅能做四到五份菜品价格在4.68万元使用寿命在6到8年之间。也就是说机器大厨月薪在488元到650元之间虽然需要人力参与但使用简单没有技术门槛60岁阿姨也能同时操作三台机器人炒菜。

招商人员描述中机器大厨出品味道能与月薪8000元大厨水平媲美。

但这是否意味着炒菜机器人能代替预制菜成为餐饮行业对抗“不可能三角”终极解法？目前要打上一个问号。

三、寻找问题解决的终极形态

仅从餐厅需求角度看无论预制菜还是机器人都是降本增效的好方法尤其是在应对快餐、简餐或高度标准化菜品上。这样也能给个性化菜品释放空间。

然而作为服务业无法脱离消费者真实需求。如果结合消费者一端诉求无论预制菜还是机器人目前只能做到出餐速度快。

口味好是主观评判标准即便市面上炒菜机器人大多宣称能达到300度高温通过机器翻炒出与大厨相同“锅气”放料步骤仍由人类完成不少消费者仍期待人类厨师“用心”炒菜。在这一点上市场教育或许能帮助大部分消费者转变心态但需时间。

更重要问题出在价格上。从消费者一端来看餐馆用炒菜机器人或预制菜节约成本但菜品价格未下调消费者付出价格没变收获体验打折自然有怨言甚至减少去餐馆就餐。